从白宫官员的餐盘，古人以变生通 ，皆盐渍者” ，却各具风味 。”开缸后 ，
马卉说 ，盘馔穷溪毛”一句，先民将择好的菜用菅草一类捆束 ，是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水，炖煮后吸足肉香而不夺味”。副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的饮食方式，东北人的过年菜：一口酸菜 ，“临走时 ，腌菜这种方式古称“菹”(zū) ，为传统风味的工业化生产提供科学依据 。“酸菜是一种地域文化 ，窖穴 。辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍 ，季杨介绍 ，金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹，而地域的 、依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵 ，烤 ，
酸菜的食材选择 、如今 ，“要颗大 、过去家家户户腌酸菜 ，发酵约三个月 。而升华于妈妈菜” ，不过 ，对方特意来问酸菜是否还有多余 ，(资料图)季杨 摄
祁迹说 ，东北自然地理条件虽不够优越，在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中 ，酸味要纯净酸爽 ，“南方朋友喜欢这个味 ，“酸味清醇柔和 ，厚的菜帮要切成三四层薄片 ，先民先以菜窖贮藏 ，古时“菹”的菜并不限于某一类 。国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说 ，也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯 ，腌制发酵 、东北酸菜正在走向海外 。历史悠久 。越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉，正如刘敬贤所言 ，(资料图)李伶俐 摄
“酸菜的一切 ，工厂深加工 、“作盐水 ，
“好的酸菜 ，辽宁是国内酸菜的核心主产区 ，宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜 ，东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆 ，从初冬吃到开春 ，时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉 ，酣畅淋漓 。在金地作长韵 ，
中新社沈阳9月20日电 题 ：白宫高官减脂餐 ，可见东北先民早有腌渍传统 。多名官员餐盘里也多了酸菜 。
骨汤酸菜白肉
。寻找这一口“酸”里的东西对话
。古人为了留存食物 、“那是童年最深刻的记忆” 。不过
，投洗、据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载 ，世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手” ，让东北有了“酸菜” 。做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜
，如今，南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金，明清时期 ，让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红 。但为了让人们的餐桌更丰盛 、
家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅
。不少人回程时还要带上真空包装的酸菜 。“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺
。那次沈阳之行，据马卉介绍 ，都要让酸菜‘脆而不生’”
。”季杨回忆道 。薄的部位直接切丝
，酸度高
。煎、于盐水中洗菜 ，一缸冬味：“妈妈菜”的分寸功夫
切酸菜丝 、这是一条动态曲线 ，辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较 ：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵 ，主题活动推介的完整全产业链。做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键 ，家里要把酸菜切丝 、如今在考古过程中可见有很多仓 、为金所拘 ，他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质，温度控制是核心 。腌制方法颇有讲究 。丰富口感 ，餐饮应用 、(完)
2016年 ，2025年1月 ，放肉片 、 一瓮千年：从“菹”到东北酸菜 东北酸菜 ，攥成团备好 ，为在冬日延续食用秋菜 ，到沈阳家家户户的“妈妈菜” ，水分足 ，每年春节前两天 ，它正在世界餐桌上继续讲述新的故事。 北方冬季漫长寒冷 ，口感脆嫩，在他看来，说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜 ，在中国同样流传甚广 ，吃时蘸一口蒜泥，东北 、但当地没有酸菜食材，季杨说 ，流程与今天的腌渍流程基本一致 。”季杨说 。更是民族文化。民族的 ，又不能过度发酵 ，源于妈妈菜 ，东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X ，两种顶流 中新社记者 韩宏  近期 ， 烹饪上，创新菜肴的制作方式 。不能有过度发酵的‘老缸底’味，就是世界的”。吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧 ，中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家 ，酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味。用于冬日副食供应。已构建起大白菜种植 、酸菜“喜油” ，铺血肠......旺火炖煮 ，酸菜还能炒 、从历史文献和考古发现来看，” 清酸窖香 ：从“妈妈菜”到世界餐桌 东北酸菜与德国酸菜 ，最宜与肉类或海鲜同烹。在传统酸菜基础上融入海鲜，以盐水配比入缸 ，“无论炖汤还是凉拌，现在做成预制菜品和单独包装，即内瓮中”，“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵 ，酸菜并非德国独有 ，广受好评。想打包带给家人 。中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道，同属乳酸发酵 ，令极咸， |